Érika Dávila
Agencia Reforma
Un deleite para los vivos que acostumbran recordar este 2 de noviembre a los que se han adelantado en el camino es el pan de muerto.
Antes que nada, usa harina de fuerza, es decir, harina que tenga mayor cantidad de proteína para que la levadura pueda alimentarse mejor. Recuerda que la levadura tiene un tiempo de caducidad. La que viene en sobres muchas veces ha sido expuesta al calor de la cocina y entonces el hongo de la levadura puede morir.
Un punto importante es cuidar que la sal no tenga contacto directo con la levadura, porque la inactivaría.
Y para un pan esponjoso, nada mejor que un buen reposo de la masa. Para ello procura que ésta quede cubierta con un plástico o secador de cocina para que no se seque y se le forme una costra.
En el segundo reposo, también de 45 minutos, la masa ya debe estar dividida en porciones del tamaño que se busca para cada pan, puestas sobre una charola engrasada.
RECETAS
Pan de muerto
Rinde 3 piezas medianas
Tiempo de elaboración:
2 horas 15 minutos
Grado de dificultad: medio
Para la miel:
3/4 taza de agua
1/2 taza de azúcar
1 anís estrella
Para el pan:
1 taza de leche
3 cucharadas de flor de azahar
o 3 anises estrellas
6 1/2 tazas de harina
1/2 taza de azúcar
2 cucharadas de levadura seca
(3 sobrecitos de 7 gramos cada uno)
4 huevos
1 cucharadita de sal
1 1/2 barras de mantequilla
sin sal a temperatura ambiente,
cortadas en trozos
Para decorar:
Azúcar de colores (en variedad
y cantidad al gusto)
Grageas (en cantidad al gusto)
Preparación:
Para la miel, poner el agua, el azúcar y el anís en una olla a fuego medio y dejar hervir un par de minutos. Colar y reservar.
Para el pan, colocar la leche en otra olla a fuego medio. Cuando empiece a hervir, apagar y agregarle las flores de azahar o el anís. Tapar y dejar reposar hasta que alcance temperatura ambiente. Colar y reservar.
Tomar sólo la mitad de la leche en un tazón y agregarle dos cucharadas de la harina y una cucharada del azúcar. Mezclar muy bien con una cuchara hasta que quede un atolito ligero.
Añadir la levadura y revolver nuevamente. Dejar la mezcla en un lugar tibio, pues en algunos minutos deberá de hacer espuma, lo cual es señal de que la levadura está activa. Reservar.
Colocar el resto de la harina y del azúcar en el tazón de la batidora y empezar a revolver a velocidad baja utilizando el batidor de gancho. Incorporar la mezcla de la levadura, el resto de la leche hervida, los huevos (uno a uno) y la sal.
En este paso cuidar el orden preciso de los ingredientes para que la sal no vaya exactamente antes o después de la levadura, pues la inactivaría.
Por último, agregar los trozos de mantequilla y batir hasta que la masa tenga consistencia uniforme y se empiece a subir al gancho de la batidora.
Sacar la masa del tazón y amasar manualmente de cinco a 10 minutos, hasta que quede elástica. Pasar a un tazón grande previamente untado con un poco de aceite.
Cubrirla con plástico de cocina y dejarla reposar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño. Otro indicativo de que la masa está lista es cuando se presiona ligeramente con el dedo y ya no tiene fuerza para regresarse.
Cuando la masa esté lista, sacarla del tazón y amasarla ligeramente. Dividir en cuatro partes iguales. A tres de esas partes darles forma de bola y colocarlas bien separadas una de otra en una charola para horno previamente engrasada. Aplanar las bolas con la palma de la mano para que queden como discos gruesos.
Dividir la cuarta parte restante de masa en 15 partes. Con 12 de esas partes, formar tiras más o menos del tamaño de la mitad del pan.
Éstas serán los “huesitos”. Con las tres partes restantes hacer bolitas, que serán la “cabecita” del pan de muerto.
Hacer a cada “huesito”, con ayuda de un cuchillo, una marca pequeña por la mitad y colocarlos encima de las tres porciones de masa puestas en la charola, formando una cruz. Coronar el centro de cada pan con una de las “cabecitas”.
Dejar reposar de nuevo por 45 minutos en un lugar tibio. Si se desea, puede barnizarse cada pieza de pan con huevo antes de llevar al horno.
Colocar sobre bandejas y meter a hornear a 180 grados centígrados por espacio de 30 minutos o hasta que se vea un pan esponjado y doradito.Cuando el pan salga del horno, dejarlo enfriar un poco, y con ayuda de una brocha de cocina, untarle una capa de la miel de anís reservada.
Espolvorear encima el azúcar colorida o las grageas, en cantidad al gusto.
Receta proporcionada y elaborada por la chef Griselda Maysen, de Pastelone.
Cómo conservarlo
Si queda pan de muerto en casa, puedes mantenerlo fresco o congelarlo:
– En buenas condiciones, un pan de muerto dura 24 horas a temperatura ambiente. Una vez frío, hay que guardarlo en una panera o bolsa de plástico.
– Después de ese tiempo, el pan empieza a endurecerse.
– Si esto sucede, la sugerencia es rebanarlo y calentarlo con un poco de mantequilla en el comal.
