Eduardo Plascencia

Agencia Reforma

Originadas por la necesidad de consumir productos dulces durante la época invernal, las frutas deshidratadas y cristalizadas son consumidas solas o como parte de salsas y guarniciones.

“Ambos métodos (deshidratación y cristalización) nacen para conservar los excedentes de las cosechas anuales de frutas o verduras para comerse durante la temporada en que las bajas temperaturas imposibilitan tener productos frescos.

“Por esta razón, los sabores y aromas de los orejones de manzana, ciruelas y chabacanos son relacionados con los banquetes navideños, ya que se utilizaban como postre o como guarnición de los platos fuertes”, afirmó Silvia Kurczyn, investigadora gastronómica.

Ciruela pasa, piña, pasas, manzana, chabacano, melocotón, cerezas, arándanos, dátiles y uvas son parte del repertorio de frutas deshidratadas que se aprovechan en esta temporada.

De acuerdo a Kurczyn, la versatilidad culinaria de estos productos va desde la elaboración de un ponche navideño, hasta la preparación de una compota de frutas deshidratadas que se prepara al cocinar cubos chicos de las frutas en un almíbar ligero hasta obtener una consistencia similar a una mermelada. El jarabe sobrante de esta cocción sirve para bañar carnes o pescados que después de ser horneados presentarán sabores afrutados y una superficie acaramelada.

También se preparan bocadillos al rellenar duraznos deshidratados con pasta de almendra, o moler chabacanos hasta formar una pasta que se hornea y resulta en láminas delgadas que se rellenan con almendras y pistaches picados.

“Al combinar otras frutas secas, como la ciruela pasa, con vino tinto, especias y hierbas de olor, se obtiene una salsa espesa que se emplea para bañar y abrillantar piernas de cerdo o piezas de jamón al horno”, añadió Kurczyn.

La deshidratación consiste en colocar rebanadas gruesas de distintas frutas en hornos cuya temperatura no excede los 80°C para que después de 15 horas pierdan hasta el 60 por ciento de su humedad total.

A diferencia de las anteriores, una fruta seca pierde casi tres cuartas partes del total de agua y presenta una consistencia crujiente similar a los chips de papa frita. Para utilizarlas, primero se rehidratan en agua tibia y se incorporan en las mismas preparaciones que las deshidratadas. Melón, kiwi, coco y mango se secan con este proceso.

Otro método de conservación es la cristalización, que consiste en cocinar a fuego bajo una verdura, fruta, o la cáscara de algunos cítricos en un jarabe ligero durante varias horas hasta que el azúcar se integre por completo al ingrediente. Cáscaras de limón o naranja, nopales enteros, camote o biznagas (conocidas como acitrón) son ejemplos de este método.

Estas frutas se rebanan o se pican en cubos grandes y se consumen junto al café o té. También, se parten en tiras delgadas y se presentan en platones a un costado de gelatinas y pasteles.

De acuerdo al libro Ingredientes, de Editorial Könemann, los higos, piña, papaya, y biznaga cristalizada pueden tener un tiempo de vida de hasta 14 meses en un lugar fresco y alejado del sol. Para utilizarlos, se pican en cubos chicos y se agregan en rellenos para pavo, pollo o pato.

Curiosidad azucarada

En México, la cristalización se hace desde la época prehispánica. ŸAntes de la llegada de los españoles, la miel de maguey o abeja se utilizaba para conservar calabazas, plátanos y tunas ŸChiles rellenos de coco, jitomates enteros, zanahorias, nopales y manzanas son cristalizados en septiembre por distintas familias del poblado de Santa Cruz Acalpixca, en Xochimilco ŸA diferencia de los europeos, la rosca de reyes mexicana es decorada con frutas cristalizadas, como acitrón, naranja e higos, cortados en tiras largas.