Arisbeth Araujo

Agencia Reforma

Las gastronomías cantonesa, coreana, tailandesa, india… varían en sabores e ingredientes, pero el wok es su común denominador.

Esta gran sartén cuenta entre sus virtudes la de ser multifuncional. En ella puede saltearse, freírse, cocerse al vapor, rehogarse…

Existen dos técnicas principales para guisar en wok: “chao” y “bao”. Las principal diferencia entre una y otra es la cantidad de calor y la velocidad con se ejecuta la preparación.

“La técnica ‘chao’, conocida en inglés como stir-frying, es una de las formas mas básicas para cocinar con wok. Una vez caliente la sartén, se empieza por añadir condimentos -ajo y jengibre son los más comunes- y una vez que estos ingredientes sueltan su aroma se incorporan las proteínas para sellarlas, luego se agregan los vegetales y se termina con los líquidos, como salsa de soya, vinagre de arroz…”, ilustra Juan Carlos Hernández, chef ejecutivo de China Grill. “El ‘bao’, llamado quick-frying en ingles, es un cocimiento mucho más rápido, crujiente y fresco. Los ingredientes se vierten al mismo tiempo sin dejar de mover, para prevenir que se queme, pues esta técnica es con mucho más calor y con un poco más de aceite”.

Multiusos

El chef ejecutivo de China Grill, Juan Carlos Hernández, ofrece algunos consejos para sacarle provecho a su wok:

-Para cocinar al vapor: coloque una canasta de bambú con su respectiva tapa dentro del wok con agua sin que ésta toque el producto. Puede poner varias canastas encimadas y tapar sólo la de arriba para no dejar escapar el vapor

-Para freír: llene el wok con aceite dejando unos 5 centímetros de distancia con el borde y revise poco a poco la temperatura según la textura de los ingredientes. Debido a que el wok no tiene un termostato, este procedimiento no es recomendable para principiantes

-Para hacer sopas: se usan técnicas diferentes. Lo más común es sellar la proteína (carne), sacar y reservar. Cocinar los vegetales y cuando estén caramelizados regresar la proteína, agregar hierbas aromáticas, y líquidos, caldo de pollo, cerveza…

Huachinango asado con frijol chino

4 porciones /sencillo

-Aceite vegetal

-3 filetes de huachinango en trozos

-1 cucharada de echalote picado

-1 cucharada de cebolla picada

-1/2 cucharada de frijol negro cocido

-1/2 diente de ajo picado

-1/2 pimiento verde en cuadros

-1 cucharada de salsa de ostión

-1 cucharadita de fécula de papa disuelta en agua

-1/2 taza de caldo de pollo

-Consomé de pollo en polvo

-Salsa de soya

-Azúcar

PREPARACIÓN: 15 minutos

-Freír con suficiente aceite, los trozos de pescado, echalote y cebolla.

-Una vez que el pescado esté semicocido, retirar los ingredientes y escurrir el exceso de aceite. -Dorar frijoles, ajo y pimientos, agregar pescado, echalote, cebolla, caldo de pollo y salsa de ostión, esperar hasta hervir. -Sazonar al gusto con consomé de pollo en polvo, soya y azúcar.

-Agregar la fécula de papa y servir.

Pollo en salsa

agridulce

4 porciones / sencillo

Salsa agridulce

-2 y 1/4 tazas de vinagre de arroz

-2 tazas de azúcar

-1 y 1/2 tazas de salsa de soya

-1/4 de taza de puré de tomate

-2 cucharadas de fécula de papa disuelta en agua

Pollo -1/2 kilo de pechuga de pollo sin hueso en trozos

-1/2 taza de harina

-1 huevo

-1/2 taza de fécula de papa

-Aceite vegetal

-2 pimiento verde en cuadros

-1 taza de piña en cuadros

PREPARACIÓN: 25 minutos

Salsa agridulce:

-Agregar vinagre, azúcar, soya y puré a una cazuela, reducir y espesar con la fécula.

Pollo: -Pasar los trozos de pollo por harina, huevo y fécula de papa.

-Freír con abundante aceite caliente. Sacar, escurrir y reservar. -Blanquear los pimientos y la piña. -Escurrir el aceite restante del wok, saltear pimiento y piña, agregar la salsa agridulce., -Una vez que suelte el primer hervor, agregar el pollo.