Ángel Rivas

Agencia Reforma

La cajeta es el antojo dulce que a cucharadas o untada en un simple pan alegra desayunos y meriendas de México, pero más allá de comerla sola puede endulzar diferentes recetas.

Dulces de leche hay muchos porque su base es la leche de vaca, pero la cajeta, cuya receta se origina en Celaya, Guanajuato, debe elaborarse con leche de cabra.

“En realidad la cajeta es un modo tradicional de conservar la leche de cabra. Cuando se elabora de forma artesanal no tiene mayor conservador que el envasado y el azúcar. La glucosa adicionada evita que cristalice.

“Resulta fácil usarla como cualquier dulce con base en leche: en atole, tamales, flanes, jericallas, tapioca o fruta”, destaca el chef Gerardo Vázquez, de Nicos.

Agrega que aunque Celaya se identifica como punto medular para la elaboración del dulce, se elabora en toda la región del Bajío. Destaca que aparte de su presentación en tarro la más común es como relleno de las obleas.

Toda caprina

Sólo tres o cuatro ingredientes bastan para elaborar la versión original de cajeta de Celaya, pero el proceso implica muchas horas para obtener un producto de calidad.

Regina Olvera, productora de la granja caprina Sierra Encantada, en Morelos, indica que la base de toda buena cajeta es utilizar 100 por ciento leche de cabra, que es la materia prima que le da su característico sabor y la hace diferente del dulce de leche (de vaca).

“Varía por el tipo de grasa de la leche caprina, que es más acentuado y que da una textura más chiclosa a la cajeta y no tan suave.

Para hacer la versión quemada, que es más oscura, se deja más tiempo en el fuego. Se le puede agregar vainilla o canela, o hacerla envinada.

“Las manejamos en frascos de vidrio o en botes grandes a granel, pero es un producto que tiene más demanda en invierno, cuando es el frío, aunque durante el calor no deja de venderse”.

Simple pero laboriosa

Los pasos para elaborar cajeta:

 Hervir la leche de cabra y agregar bicarbonato, azúcar y glucosa

 El bicarbonato estabiliza la acidez de la leche y la glucosa ayuda a la consistencia

La tradición dicta que se use cazo de cobre y cuchara de madera

Cuando se empiezan a concentrar los ingredientes es importante no dejar de remover la mezcla

De 20 litros de leche se obtienen siete litros de cajeta, tras 7 u 8 horas de cocción a fuego alto

Tamales

50 porciones 3 horas avanzado

200 gramos de mantequilla

– 200 gramos de azúcar

– 500 gramos de natas

– 2 tazas de cajeta

– 2 kilos de harina de nixtamal cernida

– 3 cucharadas de polvo para hornear

– 1 pizca de sal

– 2 litros de leche

Relleno

300 gramos de almendra sin cáscara

– 200 gramos de xoconostle cristalizado

– 200 gramos de pasas

– 200 gramos de piñón

Tamal

Hojas de totomoxtle remojadas

PREPARACIÓN:

Batir la mantequilla hasta acremar. Agregar azúcar y natas sin dejar de batir.

Añadir la cajeta y poco a poco la harina, el polvo de hornear y sal.

Continuar batiendo y agregar suficiente leche hasta que haga burbujas pequeñas y una consistencia similar a un puré de papa suave.

Relleno: Trocear los ingredientes del relleno y mezclar.

Tamal: Untar la masa en las hojas de totomoxtle y en medio colocar el relleno.

Cocer al vapor aproximadamente una hora.

Atole

8 porciones 40 minutos sencillo

2 litros de leche

– 4 cucharadas de fécula de maíz

– 2/3 de taza de cajeta

PREPARACIÓN:

Hervir la leche, añadir la fécula disuelta en un poco de agua fría y batir para integrarla.

Añadir la cajeta al final y mezclar hasta que cambie de color y se disuelva.

Dejar hervir a fuego bajo hasta que espese la leche y tenga una consistencia ligera.