María Elena Salinas

Cuando se tienen raíces mexicanas como yo, no hay nada que complazca al paladar como un buen platillo mexicano. Y por supuesto no puede haber comida mexicana sin un poco de chile. Durante esta temporada festiva es lo que disfrutamos en nuestra casa, y como me gusta decir, una comida sin chile es como un beso sin un abrazo. Simplemente insípida.

Hasta no hace mucho tiempo, comerse una mordida de chile jalapeño estaba reservado para los valientes o audaces. Este rey de los chiles mexicanos se remonta a la época de los indios Aztecas y desde entonces ha sido un alimento básico, esencial, en la comida mexicana. Pero durante los últimos diez años algo pasó con el chile jalapeño en Estados Unidos.

Un grupo de científicos de la Universidad Texas A&M en College Station, decidió desarrollar un jalapeño menos picante que podría ser producido en masa y consumido por los paladares más delicados. Así, en un laboratorio nació el TAM Jalapeño II Suave, una versión menos picante que domina el mercado norteamericano hoy en día.

La Fundación “Texas Seed Service,” dice que el TAM Jalapeño II Suave es menos picante, el tamaño del fruto es más grande y se utiliza ampliamente como ingrediente principal para la salsas suavecitas. El cuasi-jalapeño tiene un grado de picante de cerca de 1,000 en la escala de Scoville. El grado de picante del jalapeño mexicano comienza en más o menos 8,000 en la escala.

El jalapeño suave ha motivado quejas de los defensores de la pureza en los alimentos, de chefs y amantes del chile en todo el país. Estos son algunos de los comentarios publicados en un sitio web: “No puedo ni siquiera hacer un pico de gallo picante decente porque los jalapeños son tan suaves. ¿O es sólo otro ejemplo de la homogeneización de los alimentos agroindustriales de Estados Unidos?” “He estado notando últimamente, que los jalapeños se han vuelto muy impredecibles con respecto al picante. Por eso he dejado de usarlos. Algunos son demasiado suaves, sin nada que ofrecer a manera de picante o de sabor y la reproducción de chiles más suaves es un acto perverso,” dijo otro usuario.

Bueno, tal vez el llamarlo perverso es ir demasiado lejos, pero en realidad un chile sin chile parece una contradicción. Hoy en día la versión suave del chile jalapeño se ha convertido en un éxito comercial. Mentes ingeniosas han creado mermelada de jalapeño, jalapeños rellenos, pan de maíz jalapeño, queso crema de jalapeño y cientos de otras recetas que dan al paladar tan sólo una probadita del manjar.

La popularidad de los jalapeños ahumados conocidos como chipotles, es innegable. Se puede encontrar en cientos si no en miles de recetas y parece ser un ingrediente favorito de los chefs incluso en el canal de televisión Food Network. Cadenas de restaurantes de comida rápida tienen utilizan el nombre chipotle y algunas compañías aéreas ofrecen la mayonesa de chipotle en mini-paquetes para ponerle a un sándwich de pavo.

El jalapeño es México, como lo es su cocina tradicional, que no es fácil de imitar fuera de sus fronteras. Hace varias semanas la Organización de Naciones Unidas para la Ciencia y la Cultura (UNESCO), otorgó a México su primer reconocimiento gastronómico en la historia.

La cocina mexicana tradicional es ahora parte de la lista representativa de la UNESCO sobre el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, una lista de élite de las tradiciones, prácticas y rituales que fomentan el diálogo intercultural y la identidad compartida. La cocina mexicana es una de las primeras cocinas o alimentos nacionales en ser declaradas parte del Patrimonio Mundial de la UNESCO.

Al recibir la noticia el Consejo Mexicano de Turismo decidió celebrar pidiendo a chefs en Estados Unidos y Canadá mostrar los ricos sabores y la cultura que se encuentra en la cocina mexicana, durante una serie de cenas.

“La cocina mexicana revela el corazón de todo lo que es auténtico para un pueblo con una gran variedad de platos que crean una mezcla única de tradición y deleite moderno,” dijo Alfonso Sumano, Director para las Américas del Consejo Mexicano de Turismo cuando se enteró de la distinción de la UNESCO.

Así que cuando usted tenga la oportunidad de disfrutar los alimentos de la renovada comida mundial del país de mi familia, quizás deba traer sus propios jalapeños para mantenerla auténtica, por si acaso se les ocurre usar el ahora tristemente célebre TAM en la cocina. Buen provecho.