Arisbeth Araujo

Agencia Reforma

“El secreto para poder usar la carne de una forma distinta a la cena es preparar todo por separado. No se debe hornear el pavo junto con el relleno para evitar que éste tome un sabor adicional y resulte complicado prepararlo de otra forma.

“La carne del pavo, al igual que la del pollo, suele absorber el jugo y sabor de los ingredientes con los que se cocina. La idea es mantener su sazón original lo más posible y así se podrá usar para cualquier preparación”, dice Salomé Álvarez, chef propietaria del Ligaya.

En crepas, empanadas, tortas, enchiladas o incluso como botana, lo importante es que la carne no se desperdicie y al mismo tiempo se puedan elaborar platos sencillos que no requieran pasarse otro día en la cocina.

¿Y el relleno?

Para poder ocupar el pavo en otras preparaciones, el relleno que se le puso en la cena y las salsas con las que fue bañado no se deben emplear. Esto dificultaría poder hacer una creación nueva y al mismo tiempo generaría la sensación de estar comiendo lo mismo, así lo explica Inés Ortega en su libro La Cocina de las Aves.

En el caso del relleno lo ideal es preparar menos para que no quede mucho, el que no se consuma se puede servir como guarnición, agrega Álvarez.

Para las salsas resulta lo mismo, si se pone con el pavo complicará la tarea de reutilizar la ave. Se debe evitar salsear todo el animal y preparar poca cantidad.

Sin desperdicios

Conozca algunos tips para poder realizar distintos platillos con el pavo.

-Comprar un día antes los ingredientes para preparar el platillo con los sobrantes

-Al finalizar la cena, separar el pavo del relleno.

-Procurar salsear el pavo individualmente, así se podrá utilizar la carne sin que ésta tenga un sabor adicional

-De ser posible guardar la carne deshebrada

-Guardar el caldo del pavo, puede ser útil para realizar las salsas de sus preparaciones.

Timbal con pavo 12 porciones

Grado de dificultad: sencillo

Crepas:

-2 tazas de harina de trigo

-3/4 de taza de leche

-1/4 de taza de agua

-2 huevos

-Sal

-Mantequilla

Bechamel:

-1/2 taza de mantequilla

-1/2 taza de harina de trigo

-4 tazas de leche

-1 pizca de nuez moscada

-Sal y pimienta

Timbal:

-5 zanahorias peladas, cortadas en juliana y cocidas

-3 chiles poblanos asados, pelados y cortados en rajas

-2 tazas de queso manchego rallado

-4 tazas de pavo cocido y picado

PREPARACIÓN: 1 hora

Crepas: -En un tazón poner la harina e ir agregando la leche y el agua poco a poco revolviendo sin dejar que se formen grumos. Después agregar los huevos y la sal. Debe quedar una masa tersa.

-En una sartén poner un poco de mantequilla y poner un cucharón de la masa, mover rápido la sartén para que la masa se distribuya pareja y quede delgada.

-Dejar que se cueza de un lado y dar la vuelta para que se dore del otro lado. Repetir el procedimiento hasta terminar con la masa.

Bechamel: -En una cacerola derretir la mantequilla a fuego lento. No dejar que se queme.

-Agregar la harina y revolver cocinando hasta que tenga color paja claro. Entibiar la leche y agregarla sin dejar de batir a la mezcla de harina. Cocinar a fuego bajo durante 12 minutos o hasta que espese y no sepa a harina. Salpimentar y terminar con la nuez moscada.

Timbal:

-Acomodar en un molde capas de crepas y salsa bechamel con el resto de los ingredientes.

-Terminar con salsa y queso. Hornear a 180°C hasta que esté ligeramente dorado.

Tapa de pavo

2 porciones

Grado de dificultad: sencillo

-1 cebolla blanca rebanada finamente

-1 cucharada de mantequilla

-1 taza de azúcar

-8 tazas de agua

-4 peras peladas y cortadas

-400 gramos de pavo cocido y rebanado finamente

-1 barra de pan

PREPARACIÓN: 40 minutos

-Poner en una sartén la cebolla a sudar con la mantequilla. Agregar 1/4 de taza del azúcar. Mover constantemente para que no se queme el azúcar y cuando la cebolla tenga un color café dorado oscuro, retirar del fuego.

-En una cacerola poner el agua a calentar y agregar el resto del azúcar. Agregar las peras y dejarlas hasta que se cuezan. Hacerlas puré.

-Cortar la barra de pan en rebanadas de medio dedo de grueso. Calentar el pavo. Untar los panes con la compota de pera y poner rebanadas de pavo. Decorar con la cebolla.

Torta de elote

8 porciones

Grado de dificultad: sencillo

Pan de elote:

-1/2 taza de leche evaporada

-1 taza de leche condensada

-2 huevos

-2 1/2 tazas de granos de maíz dulce

-1 taza de azúcar

-2 cucharadas de mantequilla derretida

-1 taza de harina

-1 cucharadita de polvo para hornear

Montaje:

-Pavo en rebanadas

PREPARACIÓN:1 hora

Pan de elote:

-Licuar todos los ingredientes excepto la harina y el polvo para hornear. Envolverlos después y vaciar en un molde engrasado. Hornear a 180°C durante 30 minutos o hasta que esté cocido.

-Partir rebanadas de pan de elote y rellenarlas con el pavo.

Recetas cortesía de Salomé Álvarez, chef propietaria de Ligaya

Empanada de pavo

8 porciones

Grado de dificultad: medio

Masa:

-3 tazas de harina

-1 cucharada de levadura

-3/4 de taza de agua tibia

-12 cucharadas de aceite

-1 cucharadita de sal

Relleno:

-2 cucharadas de aceite de oliva

-2 cebollas en rebanadas

-7 jitomates picados

-4 tazas de pavo cocido y deshebrado

-Sal

PREPARACIÓN: 40 minutos

-Poner en un tazón la harina. Hacer un hoyo en el centro y colocar ahí todos los ingredientes.

-Mezclar poco a poco con una cuchara de palo. Luego amasar con la mano hasta conseguir una masa suave y elástica. No debe ser pegajosa.

-Dejar reposar en un lugar tibio durante una hora.

Relleno:

-En una sartén calentar el aceite y agregar los jitomates y la cebolla. Cocinar hasta que se suavicen. Agregar el pavo a la salsa y dejar cocinar.

-Extender la masa y cubrir la parte de debajo de un refractario cuadrado. Poner el relleno de pavo.

-Extender la otra parte de la masa y tapar el relleno con ella

-Hacer un hoyo en el centro para dejar escapar el calor. Meter al horno y hornear hasta que la masa se cueza y quede dorada.

Enchiladas verdes de pavo

8 porciones

Grado de dificultad: sencillo

Salsa:

-4 tazas de agua -12 tomates verdes sin cáscara

-d7 dientes de ajo medianos

-4 a 8 chiles serranos

-3 cucharadas de cebolla blanca picada

-3/4 de taza de hojas de cilantro con un poco de tallo

Sal

Montaje:

-24 tortillas calientes

-4 tazas de pavo deshebrado

-1 taza de queso manchego rallado

PREPARACIÓN: 40 minutos

Salsa:

-Hervir agua en una cacerola. Agregar los tomates verdes, 4 dientes de ajo, la cebolla y los chiles al gusto.

-Cocinar a fuego medio durante 20 minutos y retirar. Escurrir el agua, reservándola en otro recipiente. Dejar enfriar.

-Machacar los otros 3 dientes de ajo en un molcajete o procesador de alimentos. Agregar sal. Licuar con el cilantro y la mezcla de los tomatillos, si fuera necesario, agregar un poco del agua reservada.

Montaje:

-Rellenar las tortillas con pavo y cubrir con salsa. Decorar con queso. Calentar al horno.